Il pane nero di RipleySono anni che faccio questo pane e ogni volta ci si lecca i baffi...è giunta l'ora di svelare il segreto ai miei amici.
INDICE-
Ingredienti-
Preparazione-
Osservazioni tecnico-organolettiche-
Variazioni sul tema-
Lievitazione a caldo o a freddo?Ingredienti- 1 Kg. Di farina Spadoni "pane nero" ai 7 cereali (o anche bianca)
- 2 bustine di lievito di birra secco attivo (si trovano nel pacco di farina)
- 1 bel pizzico di sale
- 1 bel pizzico di zucchero o 1 cucchiaino di miele (se vi chiedete perché, gli zuccheri aiutano e accelerano la lievitazione)
- 500 cc. di acqua tiepida
- Una bella versata dalla tanica (a piacere) di olio extra-vergine
- Semola di grano duro
Torna all'IndicePreparazioneAccendete il forno per scaldare la cucina.
Mischiate bene tutto (a secco) per distribuire gli ingredienti, e soprattutto il lievito.
Se preferite il miele allo zucchero, scioglietelo a parte nell'acqua tiepida.
Lavatevi le mani. Fatto?
Aggiungete acqua e olio e infilate le vostre manine in questo pappone tiepiduccio, e amalgamate il tutto. La consistenza sarà un po' laboriosa da impastare per bene, e richiederà una decina di minuti di lavorìo manuale.
Il pane nero di RipleyAlla fine ripulitevi le manine, spegnete la luce, chiudete la porta, fate silenzio e lasciate lievitare al caldo il pappone per una mezz’ora abbondante, anche un'ora.
Passato questo tempo, reimpastate il pappone lievitato e distribuitelo in 2 stampi rettangolari antiaderenti ben oliati (1 kg di farina=2 stampi). Per intendersi, la capacità di uno di questi stampi è di 1 litro e mezzo d'acqua (per la forma e la dimensione degli stampi ci si può comunque sbizzarrire).
Spolverare leggermente gli stampi con della semola di grano duro che avrete messo in un passino. Farà un bell'effetto in seguito, a lievitazione terminata.
Fare lievitare il tutto una seconda volta per un'ora e mezzo, ma anche due.
Fare arrivare il forno alla temperatura di cottura (180°-200°).
Infornare velocemente e attendere dai 30 ai 40 minuti.
Il pane deve essere messo velocemente nel forno, che quindi deve essere già a temperatura, perché i batteri che lo stanno facendo lievitare devono avere la “botta di caldo” e morire lì sul posto, tipo eruzione di Pompei, altrimenti il meraviglioso pappone rischia di ammosciarsi sul più bello.
Io ho un forno elettrico ventilato, e inforno a 200°, aspetto 5 minuti e poi abbasso a 180°.
Mentre in casa si diffonde la paradisiaca fragranza, tirate fuori nutella, marmellate, burro e formaggi pensando che state facendo la cosa giusta...per la palestra o la dieta c'è sempre tempo.
A cottura ultimata
tirate fuori il pane dagli stampi rovesciatelo e mettetelo su una griglia in un luogo caldo e asciutto perchè perda l'umidità residua (anche sulla stessa griglia del forno - aperto - mentre quest'ultimo si raffredda).
Appena la temperatura non è più al punto di fusione, scatenate l'inferno.
Torna all'IndiceOsservazioni tecnico-organoletticheAggiungo che il pane in questione esce parecchio umido e non è assolutamente "affettabile" finchè non si sia raffreddato, in quanto tende altrimenti a sbriciolarsi.
Inoltre, anche se si forma una sorta di "crosta" esterna più dura, viene parecchio soffice all'interno, e poco si presta allo spalmamento di sostanze più o meno salutari (Nutella, etc...). Ok ci si riesce, ma non è
compatto come certi pani bianchi nostrani.
Torna all'IndiceVariazioni sul temaA proposito della consistenza interna, si potrebbe sostituire parte della farina nera originale con della normale farina bianca Manitoba, in modo che faccia un po' da "collante"...
Per cambiare forma, invece di usare i soliti stampi, si può stendere a mano l'impasto a "serpentello" e farci dei nodi, o delle trecce...
...Tutte variazioni che ho sempre pensato ma che non ho mai fatto, perchè è già molto buono così.
Torna all'IndiceLievitazione a caldo o a freddo?Io ho sempre fatto lievitare il pane "a caldo" cioè o a temperatura ambiente o spesso anche in cucina col forno già acceso e porta chiusa. Il tutto per poco tempo, 2/3 ore in tutto.
Mentre io, avendo vissuto in Danimarca mi sono innamorato del pane nero, un mio amico danese che aveva vissuto a Roma si era innamorato
del pane bianco italiano.
Molti anni fa, a Copenhagen, ho assaggiato il suo pane che veniva molto simile al nostro pane "casareccio", cioè crostone fuori e mollicone arioso dentro.
Mi disse che lo faceva lievitare "a freddo", cioè per 12/24 ore dentro al frigorifero.
Non so se è solo una questione di lievitazione più prolungata, o magari lo "shock" termico di quando entra in forno, ma il risultato era davvero fantastico. Da provare.
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